Pa; quins criteris cal tenir en compte per escollir un bon pa?

El pa és un dels aliments més populars en la nostra cultura gastronòmica.

Josep M. Espinàs publica el 1975 un recull d'articles sobre els aliments. Pensareu, és un llibre que té molts anys, sí, però fa un apropament molt realista a la relació històrica del pa com a necessitat i que convida a reflexionar sobre el seu valor actual.

En la història i les èpoques de fams hi havia necessitat de pa i comenta que això ens ha quedat en el subconscient.

És cert que encara ara hi ha una predilecció pel pa i el tenim bastant arrelat a la nostra dieta, però crec que ara estem en un punt que ja no és de necessitat sinó que és una elecció. En la història va tenir el seu protagonisme i era imprescindible, però ara ja no ho és, ja que tenim a l'abast molts més aliments i perquè la qualitat del pa s'ha devaluat amb el temps. Tot i que ara estem en la cerca de la bon pa d'abans.

I des d'aquesta perspectiva actual d'aliment opcional a la dieta: Què cal tenir en compte per fer una bona selecció?

· Els tipus de cereals i les farines amb què s'elabora.
N'hi ha de molts tipus; amb gluten i sense. El gluten no és l'enemic, però té un component inflamatori que cal considerar quan hi ha inflamació i que els celíacs han d'evitar. La principal diferència és l'esponjositat que dona el #gluten.

· Si els cereals són sencers o integrals o bé refinats.
El missatge d'integral ens ha calat, però el que realment és important és identificar el tipus de cereal. Les opcions integrals fan referència al fet que el cereal està sencer i, per tant, aporten totes les parts del gra: closca, germen i endosperma que aporta més fibra i nutrients, però també antinutrients que poden afectar a l'intestí. En canvi quan és blanc s'obté la farina de l'endosperma, només una part del gra de cereal, i el resultat és un pa amb HC i sense fibra que dispara més les glucèmies postpandrials.

· El procés d’elaboració.
És determinant. No és el mateix un pa industrial fet amb fermentació ràpida que un pa de forn cuit lentament amb una massa mare.